Água na boca

Molho pesto, receita original de Gênova

27 de agosto de 2016

por Observador

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O molho pesto, do qual tanto ouvimos falar, é muito mais simples de se preparar do que a maioria imagina. A verdade é que, apesar de famoso, o molho pesto é pouco comum nas mesas brasileiras, fica normalmente  restrito aos restaurantes italianos e mesmo assim quase sempre restrito a acompanhar uma burrata.

Este tradicional molho, que surgiu na região norte da Itália, é preparado com folhas de manjericão, azeite, alho e parmesão, sendo que a receita tradicional pede ainda o caro pinoli e não menos caro “Parmigiano-Regiano”.

O preparo deve ser feito em um almofariz de mármore, isso porque instrumentos de metal intensificam a oxidação do manjericão deixando-o com uma coloração escura. Por isso, ao menos a princípio, liquidificadores e processadores estão fora de questão nessa receita. Este cuidado pode parecer exagero, contudo garanto que você não quer ter a desagradável surpresa de olhar para o seu belo molho 5 minutos antes de servi-lo e descobrir que aquela sedutora colocação verde-musgo agora lembra mais uma triste vasilha de chimichurri no final de um churrasco. O próprio nome deste molho está intimamente ligado ao seu tradicional modo de preparo. Pestello é o pilão de madeira usado no almofariz, o nome evoluiu até se tornar apenas pesto.

Se você não tem um almofariz em casa aqui vão algumas alternativas para preparar o seu molho pesto:

1) Use o batedor (que é de plástico) para massas leves do seu processador, como a da foto abaixo. Foi exatamente a que eu usei e funciona muito bem.

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processador alimentos preparando molho pesto

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2) Deixe o liquidificador ou a jarra do processador (completa, com a faca e tudo mais) no congelador por 1 hora antes de preparar o pesto. A baixa temperatura diminui a oxidação.

3) Pique o manjericão à mão usando uma faca de cerâmica.
P.s.: Agora você finalmente descobriu uma utilidade real para aquela faca de cerâmica que você comprou pela internet.

Tudo esclarecido,

Vamos à nossa receita do molho pesto de Gênova

Ingredientes

1 xícara de manjericão (somente as folhas lavadas e secas)

1/2 xícara de chá de azeite (de ótima qualidade)

1 dente de alho

2 colheres de sopa de pinolis

1/3 de uma xícara de chá de queijo parmesão

1/2 colher de café de pimenta-do-reino

Sal a gosto (depende da quantidade de sal do queijo)

Preparo

Passo1

Usando o liquidificador ou processador de alimentos

O preparo é muito simples, apenas coloque tudo no processador (ou liquidificador) e processe até as folhas atingirem o tamanho um pouco maior do que um orégano seco. De preferência coloque o alho já amassado. Acerte o sal ao final.


Molho pesto
Molho pesto

Usando o a faca de cerâmica

Com exceção do manjericão, coloque os demais ingredientes no processador e ligue por 30 segundos. Transfira para uma vasilha de vidro ou cerâmica. Pique o manjericão bem fino usando a faca de cerâmica e misture imediatamente com os demais ingredientes, prove e acerte o sal.

Usando um amofariz

Primeiro esmague o dente de alho com uma pitada de sal grosso (cuidado com a quantidade de sal, o parmesão já é muito salgado). Junte o pinoli e triture bem. Agora coloque as folhas de manjericão e continue triturando em movimentos circulares. Coloque o azeite e o queijo ralado, continue mexendo até obter uma mistura na qual tudo esteja bem integrado. Ao final verifique e acerte o sal.

ATENÇÂO: De nada vai adiantar tomar todos os cuidados e não se preocupar na hora de guardar o seu pesto. Para não oxidar e escurecer ele precisar ficar completamente coberto por azeite, se necessário adicione mais azeite depois de pronto. Lembrando que o molho pode ficar na geladeira por até 5 dias e ser congelado e guardado por 3 ou 4 meses.

Alexandre Litwinski é um administrador de empresas mineiro que passou por uma grande evolução nessa vida! De uma pessoa que simplesmente não gostava de comer (eu não sei como isso é possível) para um talentoso e curioso cozinheiro de mão cheia. Obsessivo e obcecado, costuma fazer viagens verdadeiramente profundas (e estranhíssimas, às vezes) em matérias gastronômicas. Sempre disposto a pedir o item mais estranho do cardápio, sabe como é?

Ele é casado com a  Hanna Litwinski, que não gosta de cebola e decorou a palavra coentro em sete línguas para nunca errar na escolha de um prato. Faz o tipo fresca, (desconfiada) mas ama (quase) tudo que ele faz. Adora comer e gostaria muito que isso não engordasse. É meio desprovida de talentos “culinarísticos” embora execute o bê-a-bá com bastante dignidade. Foi recentemente promovida a assistente level 2 (além de lavar as vasilhas e buscar os alimentos, anda fazendo algumas coisinhas mais).

Juntos, eles fazem o blog de culinária Casal Cozinha.

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